PARIS SCIENCES & LETTRES (PSL)
Merci ! Votre abonnement a bien été enregistré !
il y a un soucis. Merci de vérifier votre saisie.

Vers une alimentation personnalisée - 2 - La cuisine comme Fab Lab

L'alimentation personnalisée ne se limite pas à une offre alimentaire de plus en plus individualisée visant à répondre aux besoins de chaque consommateur. Elle se caractérise aussi par la volonté du consommateur de maîtriser davantage ce qu'il consomme, sa façon de se nourrir et même l'élaboration du produit alimentaire en produisant, en transformant et en contrôlant sa nourriture via des technologies toujours plus sophistiquées, mises au service de ses envies et de ses normes de qualité.

Tuesday
20
December 2016
read in english
read in english
Lire le résumé

L'alimentation personnalisée ne se limite pas uniquement à une offre alimentaire de plus en plus individualisée qui vise à répondre aux besoins de chaque consommateur avec, comme perspective dans les décennies à venir, une véritable nutrition personnalisée. Elle se caractérise aussi par la volonté du consommateur de maîtriser davantage ce qu'il consomme, sa façon de se nourrir et même l'élaboration du produit alimentaire en produisant et en transformant de façon de plus en plus autonome sa propre nourriture en fonction de ses envies et de ses normes de qualité.

Ce type de personnalisation de l’alimentation et de la façon de se nourrir s’inscrit par conséquent dans une tendance évidente à l’autonomisation croissante du consommateur dans un contexte de défiance vis-à-vis des processus de production agricole, en raison de l’utilisation de produits phytosanitaires (pesticides) ou d’OGM, et de transformation industrielle de l’alimentation, en raison de l’utilisation d’additifs, de colorants, de conservateurs, etc. On observe par conséquence une tendance à la réappropriation par le consommateur de ce qu’il avait « délégué » à l’industrie agroalimentaire. Cette tendance est largement encouragée par un certain nombre d’innovations qui se présentent comme des outils, en particulier numériques, permettant au consommateur de concevoir son alimentation de façon autonome et de mieux maîtriser sa façon de se nourrir.

Cela conduit Christophe Breuillet, le directeur du Pôle de compétitivité Vitagora Goût-Nutrition-Santé, à parler à propos de l’alimentaire de « prosommateurs », contraction de consommateurs et de producteurs, et de « micro-usines alimentaires dans les foyers ». Dorothée Goffin, directrice du Smart Gastronomy Lab de l’université de Liège, explique quant à elle que « les technologies émergentes vont nous permettre de nous réapproprier notre alimentation » et que, grâce aux imprimantes 3D alimentaires, « nos cuisines vont devenir des Fab Labs ».

Des objets connectés au service du Quantified Self

Le premier type d’innovations favorisant cette autonomisation du consommateur est relatif au « Quantified self », mouvement apparu aux Etats-Unis en 2010 suite à la parution dans The New York Times du manifeste The Data-Driven Life rédigé par Kevin Kelly et Gary Wolf. Il s’agit de la mesure quantitative et de l’analyse systématique des données personnelles de son propre corps (ses besoins alimentaires, ses carences ou ses dépenses énergétiques) par le biais d’objets connectés et d’applications mobiles. Sur la base de ces données, ces objets, de plus en plus nombreux, délivrent des recommandations à leur utilisateur via leur smartphone ou leur tablette numérique.

Voir notre entretien avec Emmanuel Gadenne : Quantified Self, la passion de la mesure

Outre les montres connectées, on peut mentionner le projet de bracelet connecté Airo, qui mesure notamment les calories consommées, et de collier connecté WearSens développé par l’université américaine UCLA, qui étudie le comportement alimentaire de son utilisateur et qui peut vibrer pour lui demander d’arrêter de manger une fois qu’il est suffisamment rassasié. Les balances connectées sont également de plus en plus courantes. La balance HAPI de l’entreprise Hapilabs mesure ainsi le poids et l’Indice de masse corporelle (IMC) et envoie les données collectées via une application mobile. La balance Withings, conçue par une entreprise française qui a été rachetée en 2016 par le groupe Nokia, permet, quant à elle, de suivre l’évolution du poids, mais aussi celle de la masse grasse, musculaire, hydrique et osseuse. Terraillon a également sa propre balance connectée appelée Web Coach. Cependant, l’innovation sans doute la plus étonnante en la matière est une oreillette connectée BitBite développée par l’entreprise du même nom, qui joue un rôle de « coach » pour aider son utilisateur à manger plus sainement et à perdre du poids. BitBite évalue ce que celui-ci mange et la façon dont il se nourrit (ses habitudes alimentaires, l’heure à laquelle il prend ses repas, sa vitesse de mastication ou son hydratation). Elle analyse ces différentes données et envoie des recommandations diététiques personnalisées par l’oreillette ou via une application pour smartphone.

D’autres innovations fournissent au consommateur une information sur les aliments qu’il consomme ou encore sur sa façon de se nourrir. Elles concernent la vaisselle, les couverts ou les ustensiles de cuisine qui sont désormais connectés pour la plupart d’entre eux, même s’ils ne sont encore tous commercialisés à ce jour. Ainsi, l’assiette connectée Smart plate permet, par l’intermédiaire de caméras insérées en son sein, d’identifier, d’analyser et de peser les aliments et par le biais de capteurs de compter les calories ingérées. Les informations sont alors transmises via une application mobile. Electrolux développe un projet de couteau intelligent (« Smart knife ») muni de capteurs et d’un écran tactile. Il permet d’obtenir des informations sur la composition, les nutriments, les calories, les apports nutritifs, le taux de bactéries et la fraîcheur de la nourriture. En outre, il peut contribuer à prolonger cette dernière par l’émission d’ions négatifs. L’entreprise Hapilabs développe un projet de fourchette connectée Hapifork, qui présente la particularité de vibrer lorsque son utilisateur mange trop rapidement. L’entreprise chinoise Moikit développe une bouteille connectée Moikit Seed qui évalue la consommation quotidienne d’eau de son utilisateur, tout comme la qualité de l’eau. Elle peut ainsi vibrer pour rappeler à celui-ci qu’il n’a pas suffisamment bu. Il existe plusieurs autres projets équivalents de bouteilles connectées, comme BluFitHidrateSpark ou H2O Pal, ou encore un projet de capteur que l’on peut positionner sur une bouteille pour mesurer son hydratation (The Hug).

Parmi les objets du quotidien connectés, on peut mentionner également la tasse connectée Smart Cup de l’entreprise Linkoo Technologies, qui vise à surveiller sa consommation journalière d’eau ; une bouilloire connectée iKettle de l’entreprise Smarter ; des cafetières connectées avec Smart Coffeemaker de Mr Coffee ou Smarter Coffee de Smarter ; un pot ou une boîte de conservation des aliments connectée Neo de l’entreprise canadienne Smart Kitchen Ecosystem Labs, qui permet de rappeler à son utilisateur ce qu’elle contient et de fournir des recettes en conséquence, ainsi que des informations sur les calories, les protéines ou les glucides ; ou encore des balances de cuisine connectées comme SituScale de l’entreprise Situ, qui mesure le poids des aliments et surtout évalue les calories et le contenu nutritionnel de l’alimentation (en sel, en sucre ou en graisse), ou encore NutriTab de Terraillon, que l’entreprise désigne comme une « balance nutritionnelle », ou la balance de la société irlandaise Drop.

Enfin, des scanners alimentaires de poche permettent de scanner l’aliment ou le plat que l’on compte consommer afin d’obtenir sur son smartphone en quelques secondes des informations sur sa composition grâce à une application. Plusieurs entreprises développent des projets de ce type comme l’entreprise canadienne TellSpec ou l’entreprise Consumer Physics avec le DietSensor. Le scanner Nima (ex-6sensorlabs) est, quant à lui, muni de capteurs qui visent à identifier la présence de substances allergènes (pour l’instant le gluten) dans la nourriture. Pour cela, il suffit d’insérer l’échantillon d’un aliment à tester dans une capsule qui est ensuite vissée dans le capteur Nima. Le test prend alors quelques minutes et indique, par un smiley, s’il y a présence ou pas de gluten.

Des initiatives et des objets intelligents au service du prosommateur

Le « prosommateur » semble devenir de plus en plus une réalité en matière d’alimentation. On a pu le voir en France en 2016 à travers le lancement de La Marque du consommateur. Il s’agit de la première marque de produits de consommation grand public créée par les consommateurs eux-mêmes sur la base de leurs propres exigences. Quelque 7 000 internautes ont répondu à un questionnaire sur les critères qu’ils souhaitaient voir respectés pour la fabrication d’un litre de lait demi-écrémé, concernant la rémunération des producteurs, l’origine du lait (France ou pas), la mise au pâturage (oui ou non), l’alimentation des vaches hors pâturage (avec ou sans OGM, apport ou pas en luzerne favorisant les Oméga-3 dans le lait), l’origine des fourrages et l’emballage. À chaque réponse effectuée par le consommateur, le prix correspondant du lait s’affiche sur l’écran. Sur la base de ces réponses, un cahier des charges a été établi et le collectif « La Marque du consommateur » s’est efforcé de trouver des producteurs qui répondaient à ces critères, ainsi que des distributeurs. Le lancement du premier « lait du consommateur » à partir du mois d’octobre 2016 a rencontré un vif succès. Cette « marque » commercialise aussi désormais un jus de pomme et une pizza. D’autres produits devraient suivre à l’avenir. Il s’agit d’une forme d’autorisation par les consommateurs eux-mêmes de mise sur le marché des produits concernés.

Un certain nombre d’innovations technologiques pourraient également soutenir cette soif d’autonomie des prosommateurs, y compris en termes de production « agricole ». Cela pourrait être le cas du projet de ferme écologique autonome à domicile de Philips, le Biosphere Home Farming. Il s’agit d’une sorte de mini-ferme verticale d’intérieur qui se présente sous la forme d’un écosystème autonome avec des plantes qui fixent le carbone, des algues qui filtrent l’eau et qui fournissent de l’oxygène aux poissons ou encore un éclairage alimenté par le méthane généré par la décomposition des déchets organiques. Cela vaut également pour la transformation des matières premières agricoles avec un électroménager « intelligent », dont certains produits, comme les multicuiseurs connectés ou les robots cuiseurs multifonctions, rencontrent déjà un grand succès. Il existe également beaucoup d’attentes à ce propos autour des imprimantes 3D alimentaires. L’impression 3D alimentaire est l’application de la technologie de l’impression en trois dimensions à la « fabrication » de la nourriture à partir d’ingrédients de base sous forme de capsules, de poudre ou de liquide. Les cartouches sont constituées d’ingrédients qui sont assemblés lors de l’impression pour « recréer » des aliments ou même pour créer des aliments nouveaux. L’imprimante chauffe alors les ingrédients qui sont ensuite déposés couche par couche avant de se solidifier par refroidissement. À ce stade, elle ne cuit pas les aliments imprimés.

Plusieurs entreprises développent des projets d’imprimantes 3D alimentaires, mais à ce jour aucune n’est encore commercialisée. C’est notamment le cas de l’imprimante Foodini de l’entreprise espagnole Natural Machines, qui est destinée aux particuliers. Elle contient cinq capsules en inox qui peuvent être lavées et réutilisées. L’utilisateur insère des produits frais ou qu’il a préparés dans ces capsules, Natural Machines ne fournissant pas d’ingrédients pour les capsules pour éviter de mettre des additifs ou des produits chimiques pour pouvoir conserver les aliments. Il choisit alors les ingrédients sur un écran tactile et peut lancer l’impression. Elle peut imprimer des sucreries, des gâteaux, des pizzas, des pâtes ou des amuse-gueules. On peut aussi accéder à des recettes. L’imprimante peut être programmée à partir d’un ordinateur, d’une tablette ou d’un smartphone. Elle ne cuit pas les aliments. L’utilisateur doit donc cuire par ailleurs les aliments imprimés en 3D. D’autres imprimantes pour les particuliers peuvent fabriquer des bonbons et des chocolats à base de sucre ou de chocolat en poudre (Chef Jet de l’entreprise américaine 3D Systems) ou des bonbons à partir de cartouches d’un liquide coloré et aromatisé au goût du fruit (Nu Food Robot de l’entreprise britannique Nu Food).

Les imprimantes 3D alimentaires peuvent avoir différentes fonctions : reconstituer des aliments pour des personnes qui ont des problèmes de mastication et de déglutition, comme les seniors, ou dans des situations très spécifiques (compagnies aériennes) ou extrêmes (espace, zones de guerre, opérations humanitaires), création de nouveaux produits alimentaires ou moyen de mieux faire accepter certains ingrédients (insectes, micro-algues), etc. Mais elles peuvent très bien s’inscrire dans cette volonté des consommateurs de se réapproprier l’élaboration de la nourriture. Lynette Kucsma, la co-fondatrice de Natural Machines, considère d’ailleurs que ces imprimantes vont permettre de faire à la maison ce que les industriels font dans une usine, mais sans les additifs et les colorants, et en maîtrisant le dosage et la quantité. Dorothée Goffin en conclut que, grâce à ces imprimantes, « on peut produire un biscuit en forme de diplodocus gluten-free bio sans huile de palme et pauvre en sucre pour le goûter d’anniversaire du petit dernier », c’est-à-dire une alimentation totalement personnalisée, autonome, qu’il est « impossible à trouver dans le commerce ».